Årets Smak 2021 - Frasigt
Frasigt – så mycket mer än baguette!
Många förknippar frasigt med croissanter och våfflor, men även frukt, grönsaker och till och med ost kan vara frasiga. Men vad är egentligen frasigt och varför gillar vi det så mycket? Smakforskaren Johan Swahn ger oss svaren.
– Frasigt är en är multisensorisk egenskap som både känns och hörs. Frasigt håller ihop texturupplevelsen, balanserar det krämiga och är en viktig del av smakupplevelsen, förklarar Johan Swahn. Tillsammans med Arlas Smakråd har han bidragit med kunskap och kreativitet under processen att finna Årets Smak 2021.
Hur får man in frasigt i rätter?
Hur kan man arbeta med frasigt för att höja smakupplevelsen? Vi lät tre av Sveriges främsta kockar och konditorer göra varsin rätt utifrån en frasig råvara – äpple, isbergssallad och Svecia.
Olika typer av frasighet
Frasigt består oftast av två olika texturer. Till exempel har en frasig nybakad baguette en spröd yta som möter ett luftig och mjukt innanmäte. Johan Swahn ger oss fler exempel på hur frasigt kan ta sig olika uttryck i olika kategorier.
– Grönsaker som isbergssallad och bladselleri har en mer porös frasighet, medan rädisa och rättika har en mer kompakt frasighet. Frukter som vattenmelon, äpple och rabarber har en mjuk och saftig frasighet som innefattar ett initialt tuggmotstånd som sedan brister. Mejeriprodukters frasighet är inte lika framträdande men det finns en slags kompakt, kristallisk textur som upplevs som frasig hos exempelvis vällagrad Svecia och Prästost. Även alger och ark med torkade noriblad kan vara frasiga.
Frasigt triggar våra sinnen
Det prasslar, krasar och frasar – och får det att vattnas i munnen på oss. Vår kärlek till frasigt går långt tillbaka i tiden.
– Vi associerar frasigt med positiva upplevelser, till exempel att något är färskt, nybakat eller smörstekt. Frasigt utlöser betingade reflexer, triggar våra sinnen och gör oss förväntansfulla över det vi ska äta, förklarar Johan Swahn.
När började man uttrycka mat som frasig?
Ordet frasig dyker upp i svenskan första gången år 1892 och kommer från verbet frasa som beskriver det prasslande ljud som uppstår när man rör vid silkespapper, torra löv eller sidentyg. Men redan 1822 finns det recept på en fras-bakelse i kokboken Nordströms Matlagning. Att ordet frasigt används flitigt upptäckte vi när vi analyserade 20 000 Instagram-inlägg av kockar och konditorer världen över. Men vad betyder egentligen själva ordet frasig? Enligt Svenska Akademiens Ordbok är frasigt något som är luftigt och sprött och lätt bryts sönder. Men nu vet vi att det är mer än så!
