Höj upplevelsen med gräddsåser
Det sägs att såsen är den viktigaste komponenten på tallriken och gräddsåsen är en av våra mest klassiska. Med grädde som grund kan du skapa såser som både binder ihop och förhöjer smaker. Oavsett om du finslipar den klassiska vitvinssåsen eller experimenterar med nya varianter ger vi dig verktygen för att skapa perfektion på tallriken och menyn. Här delar kockarna Martin Moses och David Lundqvist med sig av sina tips hur du kan höja upplevelsen med gräddsåser.
Lyft fisken på menyn med moderna gräddsåser
En god gräddsås kan göra stor skillnad för en rätt. Det är extra sant för fiskrätter, där grädden lyfter smaker och adderar rymd. Allt fler gäster väljer fisk över kött, vilket gör det än viktigare att komplettera rätterna med en riktigt god sås. Här delar Martin Moses, Årets Kock 2019, med sig av sina bästa knep för att sälja mer med moderna gräddsåser till fisk.
I klassiska kök var såskocken alltid mest erfaren. I dagens tävlingar vet både kockar och jury att det är såsen som knyter ihop smakerna. Men ändå göms och glöms såsen ibland.
– För mig är det roligaste och härligaste att laga just såsen! säger Martin Moses.
Varför är grädde i såsen så bra?
– Grädde är en fantastisk smakbärare. Fett lyfter smaker och det behövs till fisk som ofta är magert. Dessutom är grädde väldigt funktionellt, den fungerar både kall och varm. Den reder också såsen.
Kan såsen sälja in en rätt till gästen?
– Absolut, det handlar om hur du beskriver den på menyn. Lyft fram det du gör annorlunda. Är grädden rostad? Är såsen spräckt eller rökt så gör en grej av det. En del tycker att ordet gräddsås låter lite tungt, men om du beskriver såsen som skummad eller mixad upplevs det som fräschare. Tryck också på intressanta säljande smaker för att väcka intresse.
3 sätt att lyfta upplevelsen vid bordet
Det är enkelt att höja en rätt genom att arbeta med den hos gästen. Servera såsen vid bordet eller hitta ett moment som du avslutar ute i matsalen, till exempel:
- Skeda upp såsen på tallriken framför gästen
- Toppa med riven tryffel, ost eller något annat “riv”
- Montera i örter, rom eller annan smaksättning
5 sätt att förnya din sås
- Grilla eller rök din grädde innan. Smaksätt med grillat smör.
- Spräck såsen med örtolja, tex jalapeno, dragon
- Mixa med ett ostron, ger en fantastisk havskänsla och bättre skum
- Montera i färska örter precis vid servering
- Montera med forellrom/löjrom
Lyckas med den klassiska vitvinssåsen
En bra fond, ett vin du gillar och grädde – där har du grunden för en god vitvinssås. Här delar David Lundqvist, Årets kock 2018, med sig av sina tips hur du lyckas med den klassiska vitvinssåsen.
Godast med egen fond
Den godaste fonden gör man själv och då är man också resursklok och tar vara på skrov, ben och skal, påpekar David.
- Fisk och skaldjursfond ska sjuda lätt i 20 minuter, vila i 20 minuter och sedan kan man sila av. Först med armsil och sedan chinois.
- Ställ i genomskinlig plastbunke över natten och låt allt sediment sjunka till botten, då behöver du inte klara med äggvita. Skumma av om det är fett i och häll sedan av.
- I nästa steg börjar man jobba med sälta, syra och hetta. Salta inte för tidigt, det är en vanlig miss. Smaka dig igenom såsens olika steg så blir det inte för salt på slutet.
3 snabba om vitvinssås
- Perfekta mixen: Har man möjlighet blir det allra godast att blanda lika delar väl reducerad fond med grädde reducerad till 40 procent (nästan crème double, men inte karamelliserad). Sedan jobba med sältan och när grunden är klar syran; riesling, citron eller vad man är sugen på.
- Gott och rimligt: När budgeten är mer begränsad; använd bra råvaror och reducera vinet något. Koka ihop kort med grädde och fond och red sedan till önskad konsistens med maizena eller mjöl.
- Grön inspiration: Gör sås med ramslök när den kikar upp på våren, mixa i illgrön dill eller använd spenat, gräslök eller andra örter som ger ljusgrön eller knallgrön färg.
Gör succé med mejeriets såskung: Sandefjordsås
En maffig sås som består av 1/3 smör, 1/3 grädde och 1/3 crème fraiche. Den är enkel att göra och lätt att variera. Sandefjordsås serveras ofta med fisk som röding, men funkar även till arbetade fiskrätter som queneller, torskbullar eller paté.
Krydda till sandefjorden
- Låt havet prägla och smaksätt med anjovis, anjoviskaviar, stenbitsrom eller forellrom.
- Klassiska örter som gräslök och dill passar finfint i sandefjordsås.
- Tvista till det med hetta, till exempel med chilivinäger eller citron.
- Balansera rätt. Vill du ha fin balans till fettet så välj syra och citron. Är du ute efter mer kropp och djup så ta anjovis.
Locka med pepparsås
Peppersås är en såskändis som dina gäster förmodligen har en relation till. Det är ett säljande namn och här delar David Lundqvist med sig av hur du kan variera och modernisera pepparsåsen samt andra grundsåser.
Basen i pepparsås kan variera men David gör sin som en blandning av rödvinssås och gräddsås; reducerar till en koncentrerad fond och använder mejeriprodukter för att blanka av.
– Det är en ganska mustig sås som jag framför allt har vintertid till kött. Oxrullader i pepparsås med lite saltgurka och smör eller ister – det är riktigt gott! Även en grillad svamp kan stå upp mot såsen bra.
Peppriga varianter på såsen
- Gör pepparsås i kinesisk stil med grön- och svartpeppar, balansera med sötma och testa att ha i ostronsås.
- Även risvinäger funkar fint för att balansera sötma.
- Gör en klassisk oxfond och ha i hela korn av grönpeppar.
- Låt såsen ta upp pepparsmak flera gånger och jobba i lager. Ha i hela korn när du reducerar, sila av och förstärk med malen peppar.
- Vill du ha i lite cognac så häll i den på slutet.
