Gröna & lönsamma rätter

Att laga grönt är inte bara trendigt utan även ett smart sätt att servera dina gäster goda och hållbara rätter. Samtidigt som du kan öka vinsterna i köket

Trenden med grönsaker och rotfrukter fortsätter starkt. Allt fler gäster vill dra ner på kött och testa det gröna köket. Även för kockar finns det mycket att upptäcka när det gäller grön matlagning.

– Det finns mycket potential i grön matlagning. Man blir bättre mätt på grönsaker än en stor tung köttbit. En rätt måste däremot både mätta och vara god, det räcker inte att den är grön. Det måste också låta gott. Vi ser till exempel att färskpotatis med brynt smör och tryffel lockar väldigt mycket mer än färskpotatis med kålrot, säger Thomas Sjögren, krögare på Skäret i Smögen och Årets Kock 2015.

– Har jag bra grön mat får jag fler gäster. Oftast kommer de i sällskap och täcker jag upp så att alla kan hitta något på menyn kommer fler. Hemma lagar många mat med köttsubstitut, så när de kommer till oss vill de gärna ha väldigt goda tillagade grönsaker, menar Andreas Hedlund, krögare på Villa Wera i Stockholm och Årets Kock 2002.

– Rotselleri börjar bli landets nya falukorv. Den går alltid bra och har stor igenkänningsfaktor. Lägger vi dessutom till ord som grillat, BBQ eller cajun ökar andelen män som äter grönt med 300 procent. Skriver vi däremot något som vi tycker är coolt, som en krydda från Afrika eller liknande, minskar efterfrågan betydligt, säger Andreas.

Mejeri och gröna rätter går hand i hand

Mejeriprodukter är grönsakerna bästa vän och har en given plats i kockarnas gröna matlagning. Eftersom råvarorna i en grön rätt naturligt innehåller väldigt lite fett och protein blir mejeriprodukter extra viktigt.

Proteinkällor som ost och matyoghurt går att addera till nästan vilken grön rätt som helst. Dessutom tenderar du att öka försäljningen av dina grönsaker och rotfrukter genom att t.ex. toppas med ost. Det handlar om att servera en rätt som näringsmässigt håller en hög nivå, men inte snålar på godsakerna.

– Mejeri är bra eftersom det ger såväl smak som fett och protein. Det kan annars vara svårt i rätter med bara grönsaker. När vi lagar grönt tänker vi på samma sätt som vid annan matlagning; det ska vara olika konsistenser, smaker och bra näringsinnehåll, påpekar kockarna.

4 fördelar med mejeri i gröna rätter

  1. Smak - Att smör och grädde lyfter vilken rätt som helst vet alla. Inte minst gröna rätter. Med hjälp av fett från mejeriprodukter kan du höja smakerna och balansera upp din tallrik. Utöver grädde och smör är framför allt osten en vinnande komponent. Smakrik och enormt uppskattad.
  2. Mättnad - Ett av orosmomenten kring gröna rätter är att de inte ska mätta. En lösning på detta är mejeriprodukter med hög proteinhalt. Blanda gärna flera produkter med varandra för att vara säker på att dina rätter mättar ordentligt.
  3. Sås - Eftersom det inte finns någon förväntad sås till gröna rätter skapas fler möjligheter till att testa nytt och experimentera. Jobba gärna mer med puréer och krämer. Tillbehör som dessutom mår extra bra av lite brynt smör.
  4. Ökar försäljningen - En ostgratinerad spetskål är svårt att tacka nej till. Med hjälp av mejeriprodukter kan du lyfta dina gröna rätter på menyn och därmed skapa nya storsäljare.