Isabella Westergren bygger smakbroar mellan äpple och kaffe
ISABELLA BERÄTTAR OM SIN RÄTT
Äppeldessert med sesam, kaffe och choklad
– Även om äpple är syrligt och rostat kaffe är beskt så har båda något blommigt och friskt i smaken, vilket gör att de kan mötas. Jag valde att ta in fler smakkomponenter för att hitta balansen mellan smakerna och inte låta kaffet ta över för mycket då äpplet ska vara i fokus. Den här desserten består bland annat av rått äpple som jag har infuserat med citron, äppelmust och iscider. Det gör att äpplet behåller sin fina frasighet, samtidigt som smaken förstärks. Andra komponenter i desserten är en äppelkräm, en luftig bavaroise och en sorbet på grönt äpple. Sorbeten förhöjer smaken av Granny Smith och tillför även en variation i temperatur, vilket ger desserten ytterligare en dimension. Jag vill få in flera olika smaker, texturer, färger och former, därför ligger sorbeten på en seg och karamellig sesamkaka. Smaken av kaffe finns både i chokladkrämen och i den torkade kaffemoussen, som har marängens frasighet, men är mycket mer smakrik.
Hur var det att vara med i Smakrådet?
Det är både roligt och lärorikt. Våra gemensamma diskussioner har fått mig att reflektera. Istället för att bara göra saker som jag vet blir goda har jag börjat tänka på varför det blir gott. Det är ju många saker som påverkar smakupplevelsen. Jag har även fått massor med ny inspiration till att experimentera med nya smakkombinationer som jag aldrig tänkt på tidigare. Det öppnar upp ögonen och gör en nyfiken, jag hoppas att vi i Smakrådet kan få ut den nyfikenheten och glädjen till fler i branschen.
Isabella tipsar!
En kräm blir krämigare när man har något frasigt till och tvärt om, men det är lite klurigt att få in just frasigt i desserter eller i ett bakverk, så här är några tips. Gör du en à la minute-dessert kan du få in fraset genom smördeg, crumble, flarn, maränger eller vaccat äpple. Kylda desserter och bakelser är en större utmaning. Här brukar jag jobba med en krispig botten eller doppa bakverket i choklad med nötcrunch. I tårtor kan man baka in frasighet genom att använda en frasig interiör av till exempel krispkulor, frystorkade bär, poppade sädesslag eller cornflake-crisp. Viktigt dock att man håller fukten borta och täcker bakverket med choklad eller kakaosmör.
Se receptet